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B03:食话说
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为什么干黄花菜比鲜的更安全?

2021年11月29日 星期一 北京青年报

    黄花菜味道香美,营养丰富,受到广大消费者的喜爱。食用以干黄花菜为主,常见的有凉拌黄花菜、黄花菜炒肉、黄花菜炖肉汤等做法。为帮助广大消费者科学认识和安全食用黄花菜,特作出如下消费提示。

    食用鲜黄花菜有风险

    含有秋水仙素易导致中毒

    黄花菜属于百合科多年生草本植物,又名金针菜、忘忧草、萱草。在湖南、河南、陕西、甘肃等多个省份均有种植。盛产花期在6-8月份,有鲜黄花菜和干黄花菜两种。鲜黄花菜中含有秋水仙素,食用过量会使人出现恶心、呕吐、腹泻等中毒症状,因此不建议消费者食用鲜黄花菜。干黄花菜一般是在花期分批采摘的大花蕾或刚开的鲜花,经脱水干制获得。由于干黄花菜经过了蒸汽钝酶、日晒或热风干制,又在烹饪前经过水浸泡变软,其中的秋水仙素含量已经很少,所以干黄花菜可以安全食用。

    三个方法挑到优质黄花菜

    消费者在选购干黄花菜时,可从以下三方面判断其品质。

    1.外观上。优质干黄花菜色泽呈浅褐色或淡黄色,条长且粗壮,粗细均匀,无杂质。如果色泽深黄、略带微红或色泽带黑,条身长短不一,粗细不均,而且混有杂物,说明质量较差。

    2.手感上。用手攥一把干黄花菜,手感柔软有弹性,松手后随即松散,说明其含水量适度。如果松手后久不散开,说明其含水量较大。如果质地坚硬易折断,表明品质较差。

    3.气味上。干黄花菜可以闻到其清香气味。如有霉味、硫磺味或烟味,建议不要购买。

    干黄花菜尽量现做现吃预防霉变

    消费者在食用和储存干黄花菜时,应注意以下几点:

    一是干黄花菜尽量现做现吃,不留剩菜。干黄花菜烹饪前应清洗,清洗泡发过程中要换几遍水,择洗干净并去除异味。

    二是储存时应避免潮湿或受热,保存在阴凉干燥处。如果干黄花菜发生霉变,不要再食用。

    文/唐道邦(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所研究员)

    宋弋(中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授)