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A11:趣历史
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古代的东坡肉是什么味道?

2020年12月28日 星期一 北京青年报

    ◎李开周

    很多朋友都不爱吃肥肉,因为肥肉不仅在口感上有些腻,而且意味着高热量、高胆固醇,意味着高血脂、高血糖和体重超标。一大盘肥肉放在面前,冒着热气,泛着油光,甭说吃,光是看上一眼,似乎就能让人卡路里飙升。

    现在把这盘肥肉端走,换一道东坡肉上来,奇迹出现了。那些厌恶肥肉和恐惧肥肉的朋友,突然之间就变得毫无抵抗力了。

    试着想象一下。那道东坡肉,方方正正,块垒分明,每一块都切得恰到好处,每一块都是五花三层,每一块都闪着红光,像切开的玉石,像雕成的玛瑙。更要命的是,这些玛瑙还是软的,软糯,弹牙,飘着浓郁的香味儿,让人忍不住就想夹起一块放进嘴里。唔?一点儿都不腻呀,明明很好吃啊。吃完一块,又夹起一块。要是旁边还有一大碗热腾腾的白米饭,那就更妙了。东坡肉最能下饭,没有东坡肉,你最多吃一碗。有了东坡肉,你恨不得吃三碗!

    这,就是东坡肉的威力。

    但你可能不知道,过去的东坡肉并不是这个样子。

    让我们把历史的指针拨到清朝。清朝大臣梁章钜在许多地方都做过官,吃过天南海北的美食,也吃过东坡肉。他的评价是:“东坡肉这道菜名气很大,味道普通,卖相更普通。肉块大小不均,肥瘦不均,白煮加盐,吃着太腻,各地厨子都能做,但都做不好。”你听,清朝的东坡肉虽然也叫东坡肉,却远远比不上现在的东坡肉。

    我们再把历史的指针拨到明朝。明朝文人沈德符是个官二代,生于北京,住在江南,去过陕西、岭南和四川,也是吃遍天下的主儿。他吃到的东坡肉是什么样子呢?一大块猪肉,不能改刀,撒上酱料,蒸到稀烂,然后用勺子挖着吃。沈德符说,这道菜是对苏东坡的侮辱。

    我们继续穿越,穿越到苏东坡的时代。苏东坡流放黄州,俸禄断绝,因为缺钱,买不起羊肉,只能买来猪肉,亲自下厨,然后他留下那首短歌:“净洗铛(chēng),少著(zhuó)水,柴头罨(yǎn)烟焰不起。待他自熟莫催他,火侯足时它自美……”把锅洗净,少添些水,把猪肉放锅里,小火慢炖,别急着起锅,火候到了,肉自然美味。

    这首短歌是现存文献中苏东坡做猪肉的唯一记载,题目叫《猪肉颂》,在他另一本著作《仇池笔记》里又叫《煮猪头颂》。这说明苏东坡的烹饪手法简单粗暴,没有蒸,只有煮,煮的可能还不是半肥半瘦的五花肉,而是猪头。你能想象最原版的东坡肉其实只是煮猪头吗?如果把这样的东坡肉端到你面前,你愿意吃吗?也许你愿意,但肯定不会像吃现代版东坡肉那样大快朵颐。

    清朝的东坡肉,明朝的东坡肉,还有苏东坡亲自烹饪的东坡肉,都不是现代版的东坡肉。现代版东坡肉是什么时候出现的呢?应该是在清朝末年。

    在清朝末年和民国初年的四川成都,厨师圈子里以手抄本形式流传一部烹饪手册,叫做《筵款丰馐依样调鼎新录》,里面清晰地记录了改良后的东坡肉做法:将五花肉切成麻将块,用细绳扎紧,煮后捞出,用酱油和黄酒喂透,最后上锅,蒸到酥而不烂。

    这才是我们现代人爱吃的东坡肉。

    当然,现在东坡肉也分派系,川菜里有东坡肉,杭帮菜也有东坡肉,做法上是有区别的。但不管哪个派系的东坡肉,都不是明朝和清朝的东坡肉,更不是苏东坡在黄州发明的东坡肉。

    既然东坡肉并不是苏东坡发明的,那我们享用东坡肉的时候,还应该感谢苏东坡吗?

    我的答案是,我们仍然要感谢苏东坡。

    首先,如果不是苏东坡千年以来的影响力和辐射力,后世的厨师和美食家就不太可能在东坡肉这道菜上不断改进,花几百年时间把本来肥腻的肉块打造成一道真正的美食。

    其次,如果没有苏东坡的光环来加持这道菜,那它最多只能成为美食,而不能成为誉满天下的名菜。

    对一道名菜来说,文化寓意是很重要的。在地球另一端的美国,人们本来对中餐一无所知,直到百余年前晚清重臣李鸿章访美,美国人的菜单上才涌现出那道“李鸿章杂碎”,紧接着又有了以晚清另外一位大臣左宗棠命名的“左宗棠鸡”。

    你可能不熟悉或者不喜欢李鸿章,但是在中餐走向世界这件事上,离不开李鸿章的文化标签。同样道理,在东坡肉走红现代中国这件事上,更加离不开苏东坡的文化标签。

    事实上,当我们品尝东坡肉的时候,只要想起苏东坡,只要想起苏东坡的名篇《水调歌头》或者《前后赤壁赋》,味蕾就会更加活跃,胃口就会出奇的好。这就是苏东坡的魅力所在,这也是文化的魅力所在。