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叶怡兰:“享乐”不是表面的炫惑声色之娱 而在于对事物的辨别、品味和感知

2019年09月05日 星期四 北京青年报

    《红楼梦》对很多人影响深远,其中就包括台湾著名生活饮食作家叶怡兰。小学时迷上了《红楼梦》的她,后来决定“以享乐为职志”。她热爱美食、喜欢喝茶、钟情室内设计,甚至和先生改建了生活了17年的家,并在20年中因为这些“爱好”出了17本书。

    日前,叶怡兰来到北京出席“中国最美书店周”闭幕式“阅读Brunch”环节,与读者漫谈美食、阅读与生活,并带来20年的厨事手记《日日三餐,早·午·晚》。叶怡兰说自己很早就决定以“享乐”为终身职志,“享乐”不是短暂的炫惑声色之娱,也不是钱财或地位的一味堆积,而是需要认真地涉猎、深度地累积,需要花费时间精力,方能让每一处感官,都真真切切、长长久久地感到喜悦与欢愉。

    不喜欢吃重复的菜  每天做的菜要记录下来

    《日日三餐,早·午·晚》由“未读”出版,是叶怡兰继《家的模样》后又一本生活美学作品,记录了20年来的日常厨事、餐桌风景。600余道主餐、佐菜、小点、饮品、餐酒、烘焙……汇集一册,将她在饮食领域中的心得与体悟悉心记录下来。

    叶怡兰讲述说,在社交媒体还没有出现之前,她就有记录自己三餐的习惯,“我很不喜欢吃重复的菜,一道菜做过之后,大概几个月甚至好几年的时间,我都不见得再回头做这个菜。这也是为什么我要自己做菜,很少去外面吃饭的原因。”

    所以,做出一道从来没有想到过的菜后,叶怡兰就会把它记下来。“我工作非常忙碌,通常在晚上六七点工作告一段落了才想今天要做什么菜,我会打开冰箱抽屉,看看有什么食材,回到书桌抽出随手贴把今天想做的菜写在上面,通常这道菜是冰箱里的食材随手组合,一顿饭吃完之后,我会把随手贴撕下来贴笔记本上,顺便做一些注记,常年来就累积成了厚厚的笔记。”

    十年前有了社交平台,叶怡兰开始把菜品记在网络上面:“这有非常大的好处,网上很容易检索,比如一搜寻‘南瓜’,过去这么多年来我所做过的与南瓜有关的菜就会全部跳出来,马上可以得到新的灵感。不过,社交平台最大的好处是可以跟读者交流。越来越多的读者看我的微博跟我讨论每道菜怎么做,这样的过程非常有意思。”

    叶怡兰后来又开了个人网站,五年来共收录2000多餐,《日日三餐,早·午·晚》的主要内容就是来源于此,她说中间割舍的过程非常痛苦,“割舍掉了大部分,最后全书一共四百页,超过十万字,五百张图片,收录近350餐,600多道主食,菜肴、点心、酒茶,详细的食谱有250则,记酒笔记75则。这本书完全不在我的出版计划内,却是我所有书中架构最庞大的一本,让我觉得人生真的非常有趣,有时候真是无心插柳柳成荫。”

    在叶怡兰看来,这个世界上大部分的事物你无法控制,“你的工作无法控制,你周遭的朋友永远都不可能是你完全操之在握的,唯有食物你可以控制。把每一顿饭吃好了,是此刻当下握在手中的东西,何不好好对待?”

    叶怡兰一直都在追求的一件事情就是——把饭吃好。她认为所有有形的事物都是不可预期的,可是“把饭吃好”这件事情是人生少数可以直接紧紧握在手中的事情,“所以,我从来都极力地努力着不浪费我的每一餐饭。”

    有等外卖的时间,我家的饭菜都上桌了

    虽然自封“享乐”派,但是叶怡兰的生活并不如大家以为的那样悠闲惬意,她的工作其实非常紧张,她每年出版一本书,为三个专栏供稿,专栏之外,还会收到一些杂志的邀稿,同时还在运作网站、店铺、杂志代编部门,并保证微博、脸书等平台内容的更新,她形容自己的工作状态为“朝九晚二”,“晚二”指的是夜里两点。因为在家工作,所以似乎她永远不会下班,再加上自身的“偏工作狂”属性,会一直“觉得可以再工作一下”。

    所以,当很多人看到叶怡兰在网络上、书中展示的生活状态后,会表示很向往,也想把自己的爱好当成工作,叶怡兰都会劝他们仔细地思量,“‘把爱好当工作’这件事情的重点在于热情和追求完美,如果你足够拥有这样的觉悟,那你就可以去把热爱的事情当做工作。如果你没有这样的觉悟,或者说也不太想要这样去付出,那就把这两件事情分开。”

    对叶怡兰自己来说,工作是一个把爱好凝结为作品的最有效方式,“现在很多人认为工作是恶,工作是被迫用来谋生的一种手段,所以,钱越多越好,工作时间越短越好,可是其实不是,工作本身是在创造事物。”

    因为忙碌和懒,很多年轻人选择了外卖,可是叶怡兰并不认为外卖快捷和方便:“外卖真的比较快吗?对我来说,反而出去吃和叫外卖是很慢的,选好之后下单付款坐在那边等四十分钟才会来。花这些时间,我家的饭菜早就上桌了。自己做的菜带来的满足感,跟外卖来到你面前的味道是完全不一样的。”

    另一方面,叶怡兰笑说自己也很懒。因为懒得出门,所以宁愿自己做面包也不出门买;因为热爱美食所以愿意去做饭,但在《日日三餐,早·午·晚》中出现最多的词是“如何贪婪偷工”“如何用速成的方式跳过很多步骤去完成”,她宁愿花很多的时间跟精力去思考去怎样偷懒。而正是这些所谓的“懒”,让她知道自己想要的是什么,能够最“高效”地完成它,并达到自己期望的效果。

    把当下每个时间点都过好是一种“享乐”

    小学时,叶怡兰迷上了《红楼梦》,这本书开启了她对世间很多事情的向往。对于建筑园林、空间设计、文学以至食物和器物的喜爱,也从这里开始。而小说中那种精致过生活的样子给了叶怡兰很多启发。

    日本早些年曾有一个叫《华兹华斯的庭园》的节目,以作家松山猛为首,每一集节目都会细致地去探究一种事物,比如红茶、衬衫、钟表、酒吧……寻找这些生活中常见事物背后的深度知识。松山猛还出了一本书,书里列了十个《华兹华斯的宪章》,包括“享乐即幸福的种子”、“人不应忘记使人欢乐的‘物、象’背后的真谛,关注你人生中的一切细节”等等。

    这些观点让叶怡兰有了知音之感:享乐其实很重要的一点是去探究物象背后的真谛,而不是只有表面,“慢慢了解世间那些很精致的、细致的生活其实都并不只有表象而已,要有很多的历练和体验,你才能在此基础上逐渐去建立自己的品味,以及找到你喜欢的悠然徜徉其中的方法。”

    叶怡兰在《红楼梦》中的感悟,在松山猛这里是把它定义为“享乐”。于是,1999年创办网站时,在网站的“创刊词”中,叶怡兰就第一次提出了“享乐”这个概念,说自己是以“享乐”为职志的。

    在叶怡兰最开始提出人生要以享乐为职志这个想法时,同样身为职业女性的叶怡兰母亲完全没办法接受,因为她认为这听起来有些玩世不恭。而实际上,叶怡兰提倡的“享乐”跟普通意义上的概念并不相同。

    在叶怡兰的定义中,“享乐”不在于表面的声色感官之娱,而在于对事物的了解、辨别、品味和感知的能力。“我会不断地去探索这些美丽事物背后的讲究、门道、知识跟体验,我从以前到现在都没有立下过远大的志向说我要成为谁,以后要如何,我永远想的就是当下我想做什么,把当下每个时间点都过好就是一种‘享乐’。”

    独家厨房心法  点到为止

    叶怡兰自谦说《日日三餐,早·午·晚》算不上食谱,“我根本就不太会做菜,我甚至都不认为我很爱做菜,我没有耐心,超过一定的时间我就会不耐烦,总想着要怎样偷懒,用很简单的方法把菜做出来。”

    不过,若说起厨房心法,叶怡兰还是有很多心得,她表示,首先是别把做菜想太难,别把门槛设太高。“每次我都告诉读者,家常菜就是把食材煮熟而已。我越来越领悟到,那些繁复的手法,高超的技术就把它留餐馆里面好了。真正的家常菜,是选用当令食材,点到为止的烹调。非常简单地做就可以很美味,能吃到真的滋味,不见得需要去追求繁复。我家大部分都是两菜一汤一饭,对我来说有肉有淀粉,配一杯好酒,饭后一个水果,这很简单,也非常丰富。我老公不在的时候,我经常做‘偷懒菜’,一些食材随便炒一炒,打一颗蛋盖上盖子,把那个蛋焖熟配上酒和白饭,非常简单和轻松。”

    第二,叶怡兰建议随着时令走,什么季节吃什么食材,“这时候就会觉得生活充满了流动。为什么你的生活看似一成不变?当你随季节而食的时候,每一天都非常有变化。你跟这些食材像老朋友一样,比如,我喜欢吃各种各样的水果,痛快地吃,吃完了之后到了明年季节又到的时候,老朋友又回来了。那样一种跟老朋友重拾旧情的感觉,在生活忙碌的时候,你可以感受到无限流动的乐趣。”

    第三,叶怡兰强调鲜味。这是她自己做饭的秘诀,她说自己的每一餐里面总是会出现好几样鲜味食材,让味道更加丰富。“鲜味所能够带来的影响不只是画龙点睛,甚至可以点石成金。食材当令上选,较少人工干预,才能够保有天地自然创造出来的最饱满的风味。不用科学手段或者添加物的速成,经久酝酿,用天然的调味料。我经常使用的酱油是在太阳底下晒六个月发酵而成的。我尽量不用白糖,而用黄糖,有甘蔗的芳香。其实这些东西不是单单给你甜或者是咸而已,本身有很多素材的味道。”

    很多人说自己就一个人或两个人吃饭,懒得做,所以才叫外卖,叶怡兰则相反,她说自己家通常就是一到两个人吃饭:“我大学时代起,就是我自己一个人做饭吃,一个人做饭很自在的。因为你完全不用顾虑别人,自己想吃什么,喜欢什么味道,完完全全为自己享乐其中,唯一所需要的只有在食材的处理上面要稍微注意,一定要好好地审慎保存。每次买回来食材的时候我就会想,第一次用卤煮,第二次腌制,然后炖汤……把家里面的保存条件做好,蔬菜切过之后那个切口用纸包起来放到袋子里面,有一点透气放在冰箱里面,这样通常一个星期没有问题的。”

    叶怡兰建议要善于运用冷冻的条件,“腌制的肉类和海鲜可以冷冻,饭、面包也都可以冷冻。像我每次买回一棵酸菜,没有防腐剂的那种,完全纯天然放在冰箱里面常常一个星期就开始长霉。我就拆分,然后卷起来,这样小小球放进袋子里面,每次需要的时候拿一个小袋出来,这样可以保鲜长达三个月到半年。”

    叶怡兰喜欢的另一个心法是冒险与创意:“我不想吃重复的菜,所以会努力想各种各样的组合和新的花样,我也一直鼓励大家不要害怕冒险,厨房就是你的游戏场,可以尽管随性试试看。不过,我劝大家去冒险,但没有鼓励大家乱搞,创意跟乱搞是一线之隔。”

    在如今快节奏的社会,叶怡兰坦承做菜是一件非常轻松简单即可完成的事,所以人们才会有动力每一天不断地继续去做它。“当你疲惫得不得了的时候,为自己做一顿饭,定下心来坐到餐桌上面去悠然地吃饭,聊一点今天发生的事,所有的疲惫、所有的挫折全部都卸下,这是重要的事件。我常常说食物是必不辜负你的,包包会旧、情人会老,但食物吃下去就是你的。如果这个食物非常甘美,点点滴滴都会化成美好的记忆,可以在你未来数十年一次又一次地回味。”

    本版文/本报记者  张嘉

    供图/若依