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B03:食话说
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巴氏奶和常温奶,哪个更健康?

2019年06月19日 星期三 北京青年报

    牛奶含有优质的蛋白质以及丰富的钙和维生素D,是大家都很喜欢的一种营养价值高的食品。走进超市里,各种类型的牛奶产品五花八门,一般人们会习惯将它们分为“鲜奶”和“常温奶”两种。前者因为采用的是巴氏杀菌法,也称为“巴氏奶”。一些消费者不知道“常温奶”是使用了超高温杀菌法,因此在密封的包装里可以长时间保存,下意识以为是因为加入了防腐剂,所以更愿意选择巴氏奶。到底哪种奶更营养,哪种奶更安全呢?今天我们就好好说说这两种奶,到底该怎样选择才合理。

    营养

    巴氏奶和常温奶营养差异很有限

    巴氏奶和常温奶都是很好的食物,其营养差异很有限,甚至可以忽略不计。

    巴氏奶的灭菌温度多数在70℃-80℃(时间较长),常温奶通常是130℃-140℃(时间很短)。

    加热的确会破坏牛奶中的一些营养,但是,它造成的损失并没有大家想象得那么大。对于部分热敏感的营养素来说,巴氏奶保留的会多一些,比如B族维生素。但这个差异对于整个膳食结构来说微不足道,而且奶里的主要营养素钙和蛋白质并没有明显差异。

    有种说法认为,巴氏奶对“生物活性成分”保留较好,典型的是乳铁蛋白,它是有免疫效力的。不过奶里的多数活性成分经过消化道的时候就会被破坏。

    乳铁蛋白对于成人的意义有限,这个蛋白是黏膜免疫的一部分,人可以自己合成和分泌,在眼泪、鼻涕等分泌物里就有。

    安全

    两种奶的区别在于对微生物的控制程度

    刚挤出来的牛奶因为可能携带细菌,不能直接饮用,都需要进行杀菌。巴氏奶采取的是杀菌工艺,常温奶采取的是灭菌工艺。对微生物的控制程度不同,这是两者的根本区别。常温奶采取的超高温杀菌方法,能完全彻底地消灭牛奶中所有的有害细菌,由于没有细菌,在密封包装后在常温储存时间最长达半年以上。

    巴氏奶里含有微生物,但是没有致病菌,可以放心饮用,不过为了保证品质,巴氏奶需要一直储存在低温下。如果出现涨袋、鼓包、发酸、结块,意味着很可能运输、储藏过程中脱离低温环境,导致微生物繁殖了。

    常温奶里因为没有微生物,所以可以常温保存,也不用防腐剂。如果在家放过期了,可能会有结块现象,但实际上依然安全、可食用,我一般是用来揉面做馒头。

    仅从产品安全性来说,巴氏奶和常温奶是同等安全的,但如果考虑到储存运输的要求,常温奶显得更“皮实”一些。

    选择

    两种产品适应不同的消费场景和消费习惯

    巴氏奶的优点是有鲜奶的风味(也有人觉得是腥味),缺点是离不开冰箱,因此适合有规律饮奶习惯的人在家庭或办公室饮用。

    巴氏奶适合冷饮或温饮,如果喜欢烧开了喝,那还不如选择常温奶,还便宜。

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