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A10:闲情雅集
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没有人可以穷尽葡萄酒的味道

2018年02月11日 星期日 北京青年报
李德美教授
读者现场品鉴红酒

    时间:2月4日

    地点:福·七葡萄酒主题餐厅

    主讲人:李德美

    编者按

    日子和生活有区别吗?当然有!日子是社会属性的,是按照作息时间表一天天地周而复始、平淡反复,柴米油盐与工作赚钱中累积着岁数;生活是个人属性的,是在必需的日用之外,寻一些自我满足的快乐,或许于他人无用、甚至被视为无聊,但在自我追求的养成中却能凝聚出精气神。

    周作人先生说,这些“虽然是无用的装点,而且是愈精炼愈好”。

    展现在您面前的这个“闲情雅集”的版面,就是希望通过分享一些看似“无用的游戏与享乐”中实现的自我满足,而传达一种积极、乐观、追求极致的生活态度。

    更重要的是,“雅集”不仅仅是一个展示的平台,更是一个“类聚”的道场——让可以把日子装点成生活的那些小而美好的细节,成为被更多人掌握的乐趣,让时间变得跟自己更加相关,这就是我们这个版以及这个版所关联的系列活动的宗旨。

    如果您身在某个好玩有趣的“组织”,如果您想分享自己的经验心得,请扫描二维码关注我们并留言,或发送邮件至:xqyj@ynet.com。

    手记

    上周日下午2点,在三里屯的福·七葡萄酒主题餐厅里,各式品酒器皿已经在整洁的长餐桌上静静地等候,暖色的灯光打在剔透的高脚杯上,在白色织纹桌布的映衬下闪闪发亮——这是北京青年报“青睐”系列活动在戊戌年到来之前的最后一场活动的现场。

    北京农学院葡萄酒工程技术中心执行主任、中国酒业协会葡萄酒分会副秘书长——李德美教授应“青睐”邀约,与40余位参与者畅聊葡萄酒的文化奥义。大家纷纷抓住了这个难得的机会提问,由葡萄酒大咖解答选酒饮酒时的各种困惑,积极参与互动的朋友也获得了红酒等超值礼物。

    在大脑里装满了丰富的葡萄酒知识后,随着侍酒师缓缓倒入杯中的美酒,葡萄酒品鉴正式开始。现场的参与者与李德美教授一起品鉴了6款葡萄酒,分别是来自天塞酒庄的戊戌狗年生肖酒(干白)和经典赤霞珠、张裕醉诗仙(红白各一款)、戎子酒庄的轻柔桃红和怡园酒庄的戊戌庆春酒堂前燕。李德美教授说葡萄酒的魅力就在于变化,参与者们轻轻晃动着杯中在灯光下不断变换色泽的琼浆,感受着每一口的气味、口感和温度,与邻桌的原本陌生却因酒相逢的朋友一起交流,这个周末的下午也开始带着一丝微醺的香甜气息。

    葡萄酒很热闹也可怜

    葡萄酒是什么?或者你可以想一想,当你第一次喝葡萄酒的时候,别人是怎么劝你的?他们可能说葡萄酒是酸的,或者说葡萄酒是一种奢侈品;有时也会说,葡萄酒有一定的艺术性,尤其做葡萄酒的人,经常会讲葡萄酒的制作过程有很多讲究;有人也会说葡萄酒是身份的象征或是一种生活方式;还有人也许会说葡萄酒是财富是浪漫是爱情等等。

    但这些都不是葡萄酒的本质属性。我们常说葡萄酒已经有7000多年的历史了,而在这7000多年中,刚才说的那些都是在最近不超过100年的时间里,大家给葡萄酒的身份和符号。实际上它的本质的属性不是这些。这也就是为什么我说葡萄酒很热闹,但其实葡萄酒很可怜。

    可怜到什么程度?中国酒类产品市场一年大概有9000多亿销售额,葡萄酒只占1/10而已。葡萄酒看似热闹,媒体下那么大的功夫去宣传,大家有时候还得坐下来听一听,或是拿本书去翻一翻,才能了解。但热闹了这么多年,葡萄酒也没有一个了不起的市场份额。为什么?其实就是我们过于强调葡萄酒非本质的东西了。

    那么,葡萄酒是什么?这里有一个定义——葡萄酒就是用新鲜的葡萄或者葡萄汁,采用部分或者全部发酵,酿造具有一定酒精的一种饮料。它的本质是什么?是一种食品,一种酒精饮料,仅此而已。

    白酒强调的是服从和步调一致

    那我们为什么需要葡萄酒?我要从酒开始说起。酒,有时候我们会说,它是一种物质化的精神产品。因为酒首先是物质,但进入人体以后,能够影响到人的精神状态、行为方式,从而还会影响到社会的形态,所以社会的管理者和统治者对酒是很重视的。

    酒,喜也饮,悲也饮。无论是借酒浇愁还是与人同乐,我们都会把酒当做一种调节生活的物质。作为一个中国人,从生到死,一生所有重大时刻也都会拿酒来表达。酒在中华文化当中很重要,每个人都和它脱不了干系。而当讲到中国酒的时候,大家第一反应是什么?是白酒。

    确实是这样。尽管在啤酒、黄酒、白酒、葡萄酒中,白酒的历史最短。但白酒在酒类产品当中影响力最大,它是绝对第一大酒类。当我们讲到酒文化,其实更多的人是在说白酒文化。虽然今天我们的话题是葡萄酒,但绕不开白酒,所以我们先把白酒和葡萄酒做一个比较。

    白酒是什么?大家想象一下,当我们坐在白酒桌上是什么感觉?首先要步调一致,统一行动,不允许各自表达。严格地服从一种声音,要有一个权威。酒桌上也不可能有两种白酒在喝,通常只有一种酒。我今天请客,结果酒不够喝了,中间换了一瓶酒。有人醉了。第二天你就落埋怨了:“你请客吃饭,昨天你给我换酒了,我喝酒啊就是不能掺”。他不说他喝多,不说他喝超量,他说你那酒掺了。所以白酒通常是从头到尾,一种到底。

    白酒怎么喝?大家倒到杯子里,然后请客的人,或者一位话语权大的人致辞,接着大家共同干一杯。这个时候我们唯一能做的就是干掉这杯酒。当你端着杯子又不喝的时候,会是什么局面?所有的人都来劝酒。所以白酒,强调的是集体主义,要服从,要统一,要步调一致,结果就带有了强迫。

    你酒量再大,架不住有比你酒量更大的人。我是山东人,山东的酒桌,最怕的是招待你第一顿酒时你没醉。那后边宴请会有不断换人来陪你喝酒。每一顿酒都是一次生与死的体验。喝白酒要的结果就是一定要有人醉,只有这样,这个请客的人才会说,啊!今天挺好的,咱们就结束吧。但是如果喝到最后,餐厅打烊了,人家服务生都催你们走,结果所有人很利索地站起来拍拍屁股走了,请客吃饭的人会觉得很不好意思,会说“啊,今天不算,哪天我再重新请”,是不是这样?

    喝葡萄酒是喝一个“变”字

    那么对应地说葡萄酒,葡萄酒描绘的是什么场景?今天给大家准备了很多款葡萄酒。喝葡萄酒的时候,从来没有人说,我喝了白葡萄酒,不能再喝红葡萄酒,更没有人提葡萄酒宴席的时候说,这款酒一干到底。前面肯定有个开胃酒啊、起泡酒,喝个白葡萄酒,然后再喝个红葡萄酒,每个酒都要变换出不同,体会出滋味,循序渐进,由淡到浓,由轻到重这样的一个过程,不断引人入胜。通过滋味的循序渐进,不断地引导我们的味蕾,不断产生一种探索的欲望。

    葡萄酒强调的是差异化和个性化。葡萄酒的酒桌上,你永远可以说你喜欢这个,不喜欢那个,总是有这样的一种自由、一种氛围。在酒的选择上,比如说我刚才提到葡萄酒的宴席,至少像西餐的顺序,前菜主菜还有甜品,对应的葡萄酒也不同。

    始终有某一款酒,你会喜欢更多一点,那么这时候你就多喝两口。某一款你不喜欢,那就不喝。服务生看到你的酒不下,他也不会再给你倒,看到你这个酒下去了,再给你补上。这是基本的西餐餐桌礼仪,不会让你的杯子空着。但是当你的杯子里有酒的时候,也不会继续给你倒。

    葡萄酒营造的这种氛围,在进餐的过程,酒在不断变化。一款酒倒到酒杯里,从你喝第一口到喝到半个小时以后,它会不断变化。所以大家喝葡萄酒其实只是一个字——变。葡萄酒的种类可以是多样的,葡萄酒本身也在变化。同一瓶酒,倒到杯子里,也是在变化的。同一瓶酒,在不同的时候,也在发生着变化,永远不会是某个固定的状态。葡萄酒的魅力,也就在此。同一批酒,可能在不同的场合、不同的年代开出来,它的味道会发生变化。也就是说,没有人可以穷尽葡萄酒的味道。

    因为葡萄酒在变化,这也就是它吸引人的地方。因为葡萄酒的多样化,强调个性化,允许我们每个人去表述自己,所以吸引了更多的消费者来关注它。所以说我们为什么需要葡萄酒?其实选择葡萄酒是为了悦己。

    闲情雅集

    互动

    问:紫色的葡萄能做成白葡萄酒吗?

    答:红葡萄酒肯定是用红葡萄酿造的,但白葡萄酒不一定就是白葡萄酿造,紫色或者黑色的葡萄也可以用来酿造白葡萄酒。大家再仔细想一下,你吃过的葡萄,有谁见过葡萄肉带颜色的?虽然世界上存在有颜色的葡萄肉,但也只有专门研究葡萄酒的人才有机会见到。我们通常见到的葡萄肉都是青绿色的。当你不把皮放进去的时候,果肉榨出来的汁就是青绿的或是浅黄色的。举个例子,香槟地区有三种葡萄,白葡萄Chardonnay莎当妮、黑葡萄黑皮诺和粉红色的葡萄Pinot Meunier米比诺,它们都是有颜色的葡萄,但它们酿造出来的香槟是禾干黄色的。所以说,紫葡萄也可以酿造出白葡萄酒。

    问:葡萄酒最高能有多少度?

    答:如果葡萄酒制作时就是采用果汁加上酵母发酵的方式,不经过特别加强处理的话,理论上最后就是十六度或者十六点几度的酒精度。如果酒精度太高的话,酵母就会被杀掉。也有十八度、二十度的葡萄酒,但是那个葡萄酒是酿造了一个阶段以后,再加进去白兰地后得到的酒精度,要是完全用酵母发酵,是肯定得不到十八度或是二十度的酒精。

    也就是说天然发酵的葡萄酒都是十六度或者十六点几度。而十七度以上到二十度的这些葡萄酒,都是经过特别工艺得到,也就是往里边加了酒精。酒精是糖转化的,所以得有足够的糖,才能够转化出来更高的酒精度。酒精度高的意味着当初的那个葡萄的糖度高。

    问:葡萄酒是保存的时间越长越好吗?还是说会有一个保质期?

    答:葡萄酒装瓶以后,自己也在变化。说得玄虚一点,葡萄酒是有生命的。它的变化有一个生命曲线,也就是说它肯定会有一个好的时候,也会有变不好的时候。但是每一类、每一款葡萄酒的生命曲线不尽相同,也意味着保存时间的长短不同。

    在起始的时候,看到葡萄时,酿酒师就会作出决定,做保存时间长还是短的酒。也就是说,实际上在酿酒师手里的时候,就已经决定了一瓶酒将来会成为什么样子。所以,并不是说,所有的酒到自己手后再放个20年它就会更好,这可不一定。

    问:这么多红酒里,您最喜欢哪一款酒?

    答:刚才我提到葡萄酒是多样的、有差异的。就跟今天我们在座40多人,你问我说谁最漂亮、谁最优秀、谁最好一样,我怎么回答呢?你们每个人都很好,每个人都有自己的个性,葡萄酒也是这样。这不是玄虚,我经常会被问到你最喜欢哪一款酒?你最喜欢哪个地区的酒?你最喜欢哪个类型的酒?我通常不会直接回答,因为所有的葡萄酒我都会喜欢。

    其实,在不同的场合,我们才能说,需要一个什么样的葡萄酒。假如说过年了,搞年会,我们有300人,这个时候你选什么酒?肯定不选很贵的那种酒,不选那种恨不得穿着正装、正儿八经坐下来喝的那种。这时候得选一款很容易喝的,这300人都能喝的,那就得是一个大众化的酒。

    而如果说有今天哪个朋友请我吃饭,大家都是葡萄酒圈的人,恨不得拿瓶酒给我,把瓶子蒙起来,说不让你看酒标,你盲品。看到你发愁说:“哎呀!这个酒怎么回事?”其他人都会很得意,很开心。在这种时候,酒必须得有足够的个性与特点。不能随随便便拿一款酒,一喝就知道“这个波尔多的”,“那是巴罗莎的”,那显然就没有那种乐趣了。

    问:现在市面上有很多贴牌葡萄酒,这些酒在品质上有什么问题吗?

    答:OEM官方贴牌在各地都有,葡萄酒的话也都有。其实它也是一种正常的贸易形式,只要他在贴牌的时候,他说我用的是哪儿的葡萄做的这个酒,要都能够给大家说清楚,我觉得这种商品是没有问题的。

    假如说有问题的话,一般是他们会谎称酒是出自于卖得更贵的地儿,而非原有的产地,这属于冒充行为了,是法律所不允许的。当然贴牌、委托加工的这种方式,不管中国也好,法国也好,都存在。

    问:对于葡萄酒初级入门的人来讲,有哪种方法或规范来识别酒的好坏?有没有一种书籍或者其他途径,能让我们在短时间内更系统地学习葡萄酒的知识?

    答:其实这个话题呢,确实很有用,大家也很关心。这也正是它成为阻碍葡萄酒发展的一个重要原因。它太复杂了,不花上一点时间的话,一下子还真的不太好去把握。信息太杂乱,也没有什么速成的办法。

    经常有人讲说,什么酒配什么餐。我倒觉得今天不给大家说这个,而是告诉大家这个酒不能配什么菜,因为大家各有偏好的口味。越重的红葡萄酒,越忌讳海鲜类,尤其是鱼,清蒸的鱼,原味的鱼,绝对不能在一起,会让鱼很腥,会让酒出现铁锈味,绝对不是一个愉悦的体验。吃生鱼片还略微好一点,因为它那个鱼还有酱油。尤其是整条的清蒸的鱼,绝对不可以搭配红葡萄酒。

    除了甜葡萄酒以外,葡萄酒配太甜的东西,都不会太好,会让这个酒的味道又苦又涩。

    问:葡萄酒打开以后,最佳的饮用时间是多久呢?

    答:一般两个小时内饮用最佳。如果超过这个时间,通常情况下酒的味道就会变淡,变弱。如果放到第二天,酒的味道绝对会发生变化。但不是说酒不能喝了,它仍然可以喝,作为一种食品,一种饮料来喝是没问题的。

    问:什么样的葡萄酒要醒酒,醒多长时间比较好?

    答:像我们今天喝的这些酒几乎都不需要醒酒。开瓶后倒到杯子里这个过程就够了。需要醒酒的一般是单宁比较强的酒,比如很多意大利的酒,单宁很强,得让它透一下气,接触一下氧气,才能够释放和柔化。再有就是一些老酒,放的年份比较长了,闷的,需要让它透一下气,酒原来的状态才能够释放出来。

    不过,醒酒并不好把握。酒是有一个生命曲线的,你怎样才能够有把握地说,你喝的酒正好在那个顶峰时候呢?所以你得慢慢地尝、慢慢地试。通常情况下酒打开以后,我会先尝一口,做一个感觉,发现得醒醒,那就等会儿,然后过会儿再喝两口,再感觉看看。

    不过按照中国人跟朋友喝酒的场景来看,这样做好像也不现实,一般是酒刚打开一会儿就都喝完了,对吧?所以,大多数的时候,你其实不需要太多地顾忌这个事儿。除非你得到的真是稀世佳酿,开一瓶少一瓶,你可以搞点仪式感,甚至穿着正装让大家看看。其实,外在的那些东西,在很多的情况下,它不是必须的。

    文并整理/本报记者 张艳艳实习记者 张毓婧

    摄影/本报记者 王晓溪