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B07:饮食主义
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爆炸?高热量?还能再爱火锅吗?

2018年02月07日 星期三 北京青年报

    编者按:热腾腾且食材丰富的火锅,无论是一个人大快朵颐还是与亲朋一起热闹地分享,都是寒冷日子里不错的选择。然而最近,关于火锅的安全和营养却有一些让人提心吊胆的说法,比如“网红自热火锅会产生氢气发生爆炸”和“一顿火锅等于十碗饭”。前者关乎生命安全,后者则让减肥一族揪心,那么,我们究竟还能不能一如既往地爱火锅呢?

    网红自热火锅导致爆炸?

    三步避免安全隐患

    寒冷的冬天里,没有什么比一顿热腾腾的火锅更解馋了。但如果懒得连门都不想出怎么办?没关系,还有自热火锅可以拯救你。自热火锅也叫懒人火锅,是食品圈的新网红。没有锅没有炉具甚至懒得洗菜都没问题,现成的食材和配料,只要一点水配上加热包,就可以快速地享受一顿小火锅了。但是这样的神奇技能也引发了吃货们的广泛讨论:为什么一会儿工夫就能做好一锅热腾腾的麻辣火锅?这样的发热原理安全吗?听说有人吃着吃着发生了爆炸,是真的吗?

    自热火锅的发热原理

    自热火锅是一种新型的方便食品,采用的是食品自热技术,这种技术也用于自热米饭。食品自热技术最早是用于抢险救灾、部队保障和野外探险等特殊环境,近些年才逐步走向民用。

    自热火锅是夹层结构,其中上层饭盒用来装食材和水,下层用来放发热包。先将食材放在上层并加水,然后将发热包从密封的塑料袋中取出,放在下层并加些水。随后迅速将上层饭盒放好并盖上盖,打开透气孔,等下层的发热包作用10-15分钟就可以吃了。

    自热包有不同配方,但大体上包括四类成分。最主要的是生石灰,学名氧化钙,它和水接触之后可以产生熟石灰,学名氢氧化钙。在这个过程中会释放大量热量,是发热包主要的热量来源。

    其次,发热包中含有硅藻土、活性炭等成分,它们是典型的吸附剂。其疏松多孔的结构有利于各种有效成分附着,充分接触并发生化学反应。发热包通常还有碳酸钠、氯化钙、硫酸镁等盐分,主要是用来吸收渗入包装内的微量水分,防止氧化钙逐渐失效,同时在化学反应中起到辅助作用。

    此外,发热包中也常见铁粉和铝粉,它们可以通过和氧气反应释放少量热量。也可以和活性炭、水分、盐分形成“原电池”效应,通过氧化还原反应释放热量。

    含有氢气导致爆炸的说法缺乏依据

    传说有留学生在美国的大学宿舍吃自热火锅引发火警警报,专家分析可能是产生了一氧化碳或氢气。其实上述说法缺乏充分依据,至少国内大量吃货用行动证明自热火锅并没这么吓人。虽然自热包含有碳,但要和氧气反应产生一氧化碳需要达到燃烧的温度,而在水中发生反应显然是不够的。

    铝粉在生石灰和水的作用下确实可能发生反应产生氢气,但自热包中铝粉的量很少,即使产生微量氢气也会迅速扩散,几乎不可能形成引发爆炸的浓度。我认为更大的可能是高温水蒸气触发了报警装置。

    避免自热火锅的安全隐患

    由于发热包和食物并不直接接触,因此首要的安全隐患来自于发热包的热量。那么我们应该怎么避免安全隐患的发生呢?

    首先,饭盒盖上有一个透气孔,在使用时一定要先检查是否有效,避免蒸汽压力使饭盒膨胀甚至爆开,导致烫伤。

    其次,发热包用可透水的材料包裹,水是慢慢渗透进去的,因此发热反应不会太剧烈。如果把发热包撕破了直接加水,可能造成反应过于剧烈,存在烫伤风险。

    另外,如果自热火锅放在玻璃台面上,最好能加一个隔热垫,避免台面炸裂。

    需要特别提醒的是,由于自热火锅是新鲜事物,无论标准还是监管都还存在模糊地带。而这类产品较高的毛利率也导致不少小厂家蜂拥跟进,可能存在食品安全风险。建议消费者在经济条件允许的前提下尽可能到可靠的渠道选择知名品牌的产品,网络比价适可而止,贪图便宜容易吃亏。

    文/钟凯(食品安全博士)

    一顿火锅=10碗米饭,

    营养真相还是数字游戏?

    最近有一则标题为《一顿火锅=10碗米饭!营养专家含泪说出真相》的微博备受关注,这样惹眼的标题、惊人的数字、贴心的“破解秘籍”,迎来了读者们的群嘲。后来该微博的小编发了一条说明:这里的“=”是指两者的热量相等,与营养成分无关。由于说法上的不严谨,给大家造成了误解。虽然小编摆出了“从善如流”的姿态,但只是认为“说法上不严谨”,却不明白这个说法本身在逻辑上就存在问题。

    火锅与米饭之间的比较没有意义

    首先说,“一顿火锅”跟“一碗米饭”并不是一个对等的比较。一顿火锅是指一餐,而一碗米饭只是一顿中的一部分。即便是小编所说的“比较热量”,也应该是“一顿火锅”与“一顿饭中的所有食物”相比,才有意义。

    其次,火锅只是一种餐饮形式,跟饮食的内容并没有直接关系。所谓“一顿火锅热量至少1700千卡”,是基于作者认为的一顿火锅所吃的东西算出来的。一碗米饭如果只是配一碟青菜,自然是热量很低,但如果配上一大碗红烧肉,热量也并不低。一顿饭吃多少米饭、多少菜,是吃的人自己控制的,同样一顿火锅吃什么、吃多少,也是自己控制的。简单地假设一顿火锅就会吃多少食物,而吃米饭就只吃米饭或是其他什么,都是为了做算术而做的“附加条件”。

    第三,在比较食物的时候,不能仅仅比较热量。热量只是饮食健康的一个方面。除了控制热量摄入,同时还需要做到营养均衡。所以,拿“含有多种食材”的火锅,去跟“几乎只是碳水化合物”的米饭相比,也没有意义。

    单纯基于营养标签比较食物也不合理

    朋友圈里还有另一个广泛流传的公式是关于酸奶的,其中两个是“1杯酸奶=1.3瓶可乐”和“1杯酸奶=2罐可乐”。这个公式是基于营养标签的数字。在可乐的营养标签里,碳水化合物是10.6克,而很多酸奶标签上的碳水化合物是14克。14除以10.6,得到了1.3倍这个比例。而考虑热量的话,酸奶是400千焦左右,而可乐是180千焦,400除以180,约等于2。

    这个算法非常不靠谱。营养标签里的数字是以100克(或者100毫升)为基础来计算的,而我们吃食物、喝饮料,还要考虑具体的量。比如1杯酸奶通常是120克,所含的糖就是16.8克,热量是480千焦;一瓶可乐通常是500毫升,含糖量就是53克,热量900千焦。1瓶可乐中的糖是1杯酸奶的3.2倍,热量是1.8倍。

    当然,酸奶的含糖量很高,这的确是一个“很不健康”的因素。与可乐对比来说明它的含量高很多,“目的”不能说不对,但是“用错误的方式去支持正确的主张”,也还是应该反对的。

    此外,火锅与米饭比较中只考虑热量不合理,酸奶与可乐比较只考虑糖也同样不合理。因为酸奶中除了糖,还有优质蛋白和钙等人体需要的营养成分。

    食物营养价值的对比公式只是数字游戏

    这种“1份A食物=X份B食物”的公式还经常用于鼓吹某种食物的“营养价值”。比如一种水果的维生素C含量为30毫克/百克,就宣称“1斤XX水果=6.5斤苹果=10.6斤黄瓜”。单就维生素C而言,这个等式并没有错,等式也挺吸引眼球。其实,这只不过是玩了一个田忌赛马的数字游戏而已——苹果和黄瓜不是富含维生素C的食物。用类似的逻辑,任何一种食物都可以针对特定的营养成分,弄出“=X倍”某种优质食物的等式来。

    在我们评价一种食物的时候,需要全面地考虑它所含有的我们“容易缺乏”的营养成分,同时考虑它所含有的我们“容易摄入过多”的营养成分。比如红糖,每百克含铁2.2毫克,跟猪里脊肉差不多。但是,吃100克红糖摄入的热量大约390千卡,几乎完全来自于糖,堪称“空热量”;而100克猪里脊热量约为150千卡,含有20克优质蛋白和多种维生素与矿物质。所以,虽然铁含量数字上二者差不多,但红糖是“垃圾食品”而猪里脊是“优质食品”。

    文/松鼠云无心